上海人不靠浓油赤酱下饭

    上海滩历来是风雅的“滩头”，所以阿拉可以底气很足地跟滩外的人谈海派，谈老克勒，谈老洋房……

    说起美食，过去上海人给人瞧不起，既没有北方人那样大碗喝酒大块吃肉的豪爽快意，又没有广东人那样什么都敢吃、什么都好吃的精致细腻。说起上海菜，浓油赤酱一贯是它的代名词，几次琢磨，老吃客差点昏过去，这岂不是说上海人只好靠浓油赤酱来下饭？

    后来，不知是哪个所谓的学者考证，说上海菜的老祖宗是徽菜和甬菜（宁波菜），开始并不在意，后来发觉又上当了。仔细想想，那徽菜和甬菜的特点是小家子气，难以入流。比如徽菜的招牌菜是臭鲑鱼和毛豆腐，还信誓旦旦地说，“鱼非臭不吃，豆腐非毛不吃”。新鲜的不吃，非要等到发酵变质，不可理喻。后来才明白，是因为不舍得、节约。

    老宁波可能是世界上最节约的了。小时候，隔壁的宁波阿婆哄小孩吃饭，挂在嘴边的口头语就是“菜勿过喔（宁波话不要紧），饭吃饱呐”。所谓的三臭，臭冬瓜、臭乳腐和蒿菜梗，都是为了节约菜钱，为了下饭而刻意创造发明的。对此，我的那位老克勒师兄不予认同，说那臭东西就是好吃，现在饭店里都有卖。我冲他一句，那是吃着好玩，寻找当年的感觉，给你天天吃，你要吃吗？

    但现在不同了，上海人不再是那种住在石库门亭子间里，最喜欢吃泡饭乳腐，最好再加半根油条的典型了。上海人讲海派。啥叫海派？就是适合上海人的口味，不管你是什么风味，辣的，你必须屈就，搞个微辣；清淡，阿拉心里欢喜，嘴巴上不欢喜，浓油赤酱的劣根性还在，至少要带点甜味；正宗算什么，这都是哄人的，吃不惯就没人埋单。上次到衡山路吃西餐，大厨偷偷告诉说，现在上海滩上的西餐都是改良过的，正宗的只有老外吃。不要以为上海人欢喜浓油赤酱，那老外的黄油香料阿拉吃不惯，照样叫伊海派，西菜中做，西菜海派。

    有个博士朋友跟本人谈海派美食，说海派美食是个模糊概念，真正的本地菜应该是本帮，所谓海派菜都是不入流，自封的。据本人所知，现在能讲得出的本帮招牌菜大概也就是圈子草头和虾子大乌参、糟钵斗等不多的几个菜了。草头圈子年纪轻的人很少吃，虾子大乌参即使打着本帮招牌的饭店也很少出售，原因很多，所谓大乌参必须要一二斤重，要比巴掌长，价钱不菲，而且量太多，就是老上海也不会常“点”。至于糟钵斗，只有到了天热还好卖一点。时尚的观点是吃新鲜的。因此本帮菜无论内涵和外延都已经发生了很大的变化。

    其实，上海滩本来就是一个五方杂处的移民城市，本帮老早是指宝山、浦东等郊县居民或农民的菜系，严格来说属于边缘，并非主流。那么上海滩的主流菜系是什么呢？

    本人觉得，上海的城市精神：海纳百川，有容乃大。上海菜就像霍元甲的迷踪拳，无门无派，拿来主义，融会贯通。用“海派”两字概括实在精妙，管他东西南北中，只要适合阿拉上海人口味，上海滩就让你扎根，并给你冠上“海派”的头衔，而且没有侵犯知识产权的嫌疑。这就是海派美食的“逻辑”。